Выбираю бездрожжевой хлеб.
Только и слышно в последнее время разговоры о пользе и необыкновенных целебных свойствах бездрожжевого хлеба. Он быстро и легко усваивается, улучшает пищеварение и обменные процессы в организме человека, потому что в нем нет дрожжей, присутствующих в традиционном хлебе и нарушающих баланс кишечника. Некоторые же исследователи и вовсе склоняются к мысли: мол, потому на Кавказе так много долгожителей, что в их национальной кухне преобладает бездрожжевая выпечка.
Так что такой хлеб во всех отношениях продпочтительнее дрожжевого. В Бугульме на хлебозаводе №1 уже второй год выпекают вкусный бездрожжевой хлеб, который “на ура” расходится в сельских магазинах. На этом предприятии 35 лет трудится технологом Наталья Михайлова, окончившая в свое время Уфимский технологический техникум и приехавшая в Бугульму молодым специалистом по распределению. Наталья Борисовна поделилась секретами:
- Берется бездрожжевая закваска, мука и вода. Ставим на брожение на 24 часа. Затем снова замешиваем, добавляем соль, оставшуюся муку. Дрожжи, сами понимаете, под запретом. Все перемешивается, масса бродит 60-90 минут. После следует расстойка теста – очень важная операция, которая придает тестовой заготовке пористость – это чтобы изделие без присутствия дрожжей не получилось с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Во время расстойки продолжается брожение, тесто разрыхляется, поднимается, становится пышным. Длительность расстойки – до 120 минут, в зависимости от свойств муки, рецептуры теста и других факторов. Ну а потом хлеб выпекается в печи в течение 35-40 минут при температуре 220-230 градусов. Мы его достаем, аккуратно выкладываем на деревянные лотки, охлаждаем естесственным путем. Процесс созревания хлеба – от четырех до шести часов. Потом упаковываем в пищевую пленку и отправляем в магазины.
Вместе с Натальей Михайловой 100 килограммов бездрожжевого хлеба за смену выдают “на гора” Зумара Юлтыева и Валентина Серпионова – хлебопеки с большим опытом работы.
К сожалению, бездрожжевым хлебом увлечены немногие хлебозаводы республики. Тому есть несколько причин: во-первых, приготовление этого хлеба требует гораздо больше времени и терпения, чем дрожжевого. Во-вторых, он дороже обычного. В-третьих, внешне уступает традиционным хлебам, меньше по объему. И все же, коль народ интересуется бездрожжевым хлебом – его надо поставлять на прилавки. Таковы законы рынка.
Людмила Карташова. Газета “Земля-землица”