Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские
«Белую книгу» для предприятий общественного питания презентовал министр экономического развития РФ Максим Орешкин.
В «Белой книге» собраны все обязательные стандарты и требования к индустрии общественного питания. Документ имеет огромное значение. От СанПиНа он отличается принципиально. Если раньше регламентировали процесс работы: как именно нужно чистить картошку, резать овощи, бить яйца, убирать помещение, то теперь это требования к результату.
В новых обязательных требованиях есть правила пищевой безопасности из техрегламента Таможенного союза, объяснения и рекомендации по ним, без учета многих СанПиНов. К примеру, снимать кольца с руки при готовке еды не обязательно, можно просто надеть перчатки. Уделено внимание и безотходному производству.
Белая книга сочетает в себе:
- руководства по соблюдению обязательных требований: в основном сосредоточены на обеспечении пищевой безопасности, но также отражают вопросы охраны труда, пожарной и экологической безопасности, защиты прав потребителей, бухгалтерского учета и отчетности, вызывающие затруднения;
- лучшие практики лидеров отрасли России;
- рекомендации по организации и повышению доходности легального бизнеса;
- информацию о мерах государственной поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства.
Руководители и персонал организаций индустрии питания могут как следовать конкретным рекомендациям, содержащимся в руководствах, так и дополнять или адаптировать их, исходя из индивидуальных особенностей и условий осуществления предпринимательской деятельности, при необходимости обосновывая такое отклонение и обеспечивая соблюдение норм законодательства.
Сотрудники контрольно-надзорных органов используют представленные руководства и практики в своей текущей контрольной и профилактической деятельности в отношении организаций индустрии гостеприимства.
Белая книга направлена на достижение высокого уровня защиты жизни и здоровья человека и на повышение качества оказания услуг питания.
«Белая книга» вступит в силу вместо СанПиН с января 2020 года.
Ведомство подчеркивает, что «Белая книга», в отличие от стандартов, носит рекомендательный характер.