Токмачлы аш - табын күрке
Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар.
Безнең җәмәгать туклануы кооператорлары да милли кухняны саклау, камилләштерү, кулланылыш даирәсен киңәйтү белән шөгыльләнә. Әйтик, Азнакай, Актаныш, Әгерҗе, Әлмәт, Балтач, Буа, Кукмара, Саба, Чирмешән кулланучылар җәмгыятьләрендә һәм кооперативларында кулдан кискән токмач әзерлиләр.
Токмач әзерләү - үзе бер сәнгать. Токмач өчен югары яки беренче сортлы он алына. Онны илиләр, аңа су, йомырка, тоз өстиләр һәм камыр басалар. Камыр шактый каты һәм үзле булырга тиеш, моның өчен аны озак итеп басарга кирәк. Шуннан соң камырны түгәрәкләп әвәлиләр һәм 1 мм калынлыгында уклау белән җәяләр. Җәемне 10-15 минут дәвамында киптергәч, 4-5 см киңлегендәге тасмаларга кисеп, бер-берсе өстенә куялар, аннары нечкә генә итеп токмач кисәләр.
Районнарда бер айда якынча бер тонна токмач киселә. Әлеге продуктны халык кибетләрдән теләп сатып ала, әлеге токмач белән тавык яки ит шулпасында тәмле итеп аш пешерә.
Токмачлы аш әзерләү өчен түбәндәге кагыйдәләрне тайпылышсыз үтәргә кирәк:
Беренче кагыйдә - дөрес сайланган ит. Аш өчен кулланыла торган ит бик яхшы сыйфатлы булырга тиеш.
Икенче кагыйдә - дөрес итеп кайнатылган шулпа. Шулпа үтә күренмәле, алтынсу төстә, хуш исле булырга тиеш. Моның өчен кәстрүлгә яхшылап юылган ит, салкын су салалар һәм көчле утка куялар. Су кайнап чыккач, күбекне җыеп алалар һәм, ит пешеп җиткәнче, талгын утта кайнаталар. Шулпа әзерлегенә 20-30 минут кала суган, кишер, тоз, борыч өстиләр. Аннан соң ит һәм кайнатылган яшелчәләрне алалар, шулпаны сөзәләр.
Өченче кагыйдә – өйдә баскан токмач. Токмачны кайнап торган әзер шулпага салалар һәм уртача утта пешерәләр. Токмач өскә күтәрелеп, 1-2 минут кайнагач, аш әзер була.
Дүртенче кагыйдә - токмачлы ашны дөрес итеп өстәл янына бирү. Тәлинкәгә башта пешкән ит (порциягә 1-2 кисәк), аннан сон кайнар аш салалар. Өстәлгә тәлинкә белән вак итеп туралган яшел тәмләткечләр куялар.