Компетенция «Выпечка осетинских пирогов»
С 18 по 20 ноября в ГАПОУ «Международный колледж сервиса» прошли конкурсные дни I этапа регионального чемпионата «Молодые профессионалы» (Worldskills Russia) по компетенции «Выпечка осетинских пирогов». Конкурсанты из разных городов и районов Татарстана показали свои умения и навыки, а также интерес к профессии и стремление к победе. Пока жюри подводит итоги, мы решили вспомнить, как возник осетинский пирог и какими профессиональными навыками должен владеть пекарь для приготовления этого изделия.
История и происхождение осетинских пирогов тесно связаны с культурой народов Северного Кавказа. Примерно в XIII веке племена аланов спрятались от нашествия монголов в горах. Тогда и начала формироваться история этого народа. Оси — грузинское название кочевников из Алании. В это время формируются устные циклы Нартского эпоса, где позднее исследователи и найдут упоминание о трёх традиционных пирогах круглой формы.
И сейчас осетины встречают дорогих гостей этим угощением, готовят их на свадьбы и большие праздники. По преданиям, число три и характерное расположение лепёшек друг над другом символизирует уровни существования или три мира: мир богов, мир людей и мир демонов. Народ Кавказа издавна трактует символику трёх пирогов, как сочетание трёх стихий: воздуха, земли и солнца. Третья версия, также мифологическая, рассматривает круглые лепёшки на столе как кольцо вечности, три времени — прошлое, настоящее и будущее.
Готовятся осетинские пироги по старинному традиционному рецепту, повторить который способен не каждый повар. Настоящими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной начинкой, в качестве которой используется многочисленное разнообразие экологически чистых продуктов, таких как осетинский сыр, мясо, свекольные листья, картофель, тыква и т.д.
Профессиональный пекарь осетинских пирогов должен организовать и провести работы по подготовке сырья и выпечке осетинских пирогов, включая: формование, выпечку и подачу осетинских пирогов. Он должен проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к осетинским пирогам, организовать рабочее место, выбирать производственный инвентарь и оборудование, рассчитать количество ингредиентов, которое будет использовано на приготовление осетинских пирогов, готовить различные фарши, разделять на порции фарш и тесто, готовить и формовать пироги, оценивать качество готовых пирогов.