Как для начинающих, так и для опытных пекарей: готовим домашнюю выпечку на закваске
Эта статья в помощь тем, кто хочет приготовить свою домашнюю выпечку на закваске, которые в последнее время все чаще сталкиваются с задачей заменить в рецепте дрожжи на закваску.
Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеба будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Рецептов на дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.
Для правильной замены дрожжей на закваску нужно учесть, насколько кислым тесто должно получиться и какой влажности должен быть мякиш.
Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.
В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.
Любое сырье в хлебопекарне берут на вес муки. Поэтому мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла.
Многое зависит от конкретных продуктов, которые будете использовать. Мука бывает очень разного качества, которая может впитывать больше или меньше воды. Мы дрожжи заменяем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Так же закваска бывает разной влажности, например:
Закваска 100 % влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Закваска 70 % влажности состоит из 100 % муки и 70 % воды, это густая закваска.
Закваска 125 % влажности состоит из 100 % муки и 125 % воды, это жидкая закваска.
Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.