От печени до почек: как правильно готовить и хранить субпродукты
Бытует мнение, что употреблять в пищу субпродукты категорически нельзя, так как в них накапливаются тяжелые металлы и продукты обмена, которые могут нанести непоправимый вред здоровью. Действительно ли этих продуктов лучше избегать, какие из них все же безопасны, а также как правильно их готовить и хранить?
Вопрос безопасности
К субпродуктам относят внутренние органы (ливер) и части туш убойных животных. Если говорить о ливере, эти ткани богаты полноценным белком и биологически активными веществами, необходимыми для здоровья человека. Блюда из субпродуктов издавна занимают достойное место в национальных кухнях многих народов мира. Во всем мире пища, приготовленная из субпродуктов, считается скорее деликатесом. К таким блюдам можно отнести фуа-гра, шотландский хаггис, тушеные рубцы, заливные языки и другие блюда, в состав которых входят говяжий, свиной или бараний мозг и многое другое. Ливер является одним из ингредиентов колбас и мясных копченостей элитных сортов.
Субпродукты – это скоропортящиеся продукты убоя животных, поэтому при их производстве наиболее важным моментом является строгое соблюдение технологических режимов при обработке и хранении. В случае если животное до убоя было поражено инфекционной или неинфекционной болезнью, во внутренних органах могли развиться патологические процессы, при которых такие субпродукты, как жир и кишечное сырье, в большинстве случаев не допускаются к использованию в пищевых целях.
На первых этапах производства субпродуктов их безопасность и качество контролируют ветеринарные специалисты посредством ветеринарно-санитарной экспертизы.
Первый ветеринарно-санитарный контроль и оценка доброкачественности субпродуктов проводятся в убойном цехе в соответствии с требованиями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Повторно субпродукты подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру во время обработки в производственном цехе.
При обработке субпродуктов рабочие и мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному работнику отдела производственно-ветеринарного контроля для решения вопроса о его дальнейшем использовании. Технологическую обработку и осмотр субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам. По результатам этих процедур субпродукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).
Основные нарушения
Специалисты территориальных управлений Россельхознадзора за первое полугодие 2022 года направили в подведомственные Россельхознадзору учреждения для лабораторных исследований 2340 проб субпродуктов, полученных от продуктивных животных и птицы. В результате 5,3% (или 124 пробы) не соответствовали требованиям технических регламентов ЕАЭС.
Основные типы несоответствий, которые выявили специалисты, – это остаточное содержание лекарственных препаратов (тиреостатиков, лактонов резорциловой кислоты, нитрофуранов и их метаболитов, антибиотиков тетрациклиновой группы, макролидов, препаратов хиноксалинового ряда, сульфаниламидов, хинолонов, антигельминтиков, макроциклических лактонов, кокцидиостатиков, нестероидных противовоспалительных средств и инсектоакарицидов).
Также в ходе исследований были выявлены и другие опасные вещества, в том числе диоксины, токсичные элементы (кадмий, ртуть, свинец). Кроме того, специалисты обнаружили и нарушения по микробиологическим показателям, в некоторых пробах были выявлены листерии и сальмонеллы.
При неправильном подходе к выбору продуктов и приготовлению мясных блюд велик риск заражения опасными инфекциями не только при употреблении субпродуктов. Он обусловлен тем, что возбудители сальмонеллеза, листериоза и многих других инфекционных болезней могут находиться не только во внутренних органах сельскохозяйственных животных.
Чтобы избежать заражения, следует приобретать продукты только у проверенных поставщиков и готовить их, соблюдая технологические требования к тепловой обработке.
Особенности приготовления
Субпродукты можно употреблять только после тепловой обработки. Это обеспечивает повышение степени безопасности, прежде всего в микробиологическом отношении.
Освобождение от возможного присутствия в субпродуктах микроорганизмов, в том числе болезнетворных, достигается, когда температура внутри продукта соответствует 70 °С в течение не менее 10 минут. Такого режима можно достичь при варке, тушении, запекании или жарении. Также важно проводить разделочные работы чистыми руками, использовать ножи и специальные доски, предназначенные для мясных продуктов.
Кроме того, необходимо соблюдать условия хранения и сроки годности, установленные для субпродуктов и указанные производителем. Соблюдение этих простых правил на кухне поможет предупредить перекрестное загрязнение готовых субпродуктов, вторых блюд, паштетов посторонней микрофлорой.
Польза субпродуктов
Большинство видов субпродуктов более полезны, чем мясо, указывает Ольга Прунтова. Они легче усваиваются, не создавая лишних нагрузок для органов пищеварения. Такие субпродукты, как язык, печень и почки, рекомендуют для диетического питания. Блюда из ливера включают в меню пациентов, перенесших хирургические операции, тяжелые инфекционные заболевания и травмы.
В 100 граммах печени содержится почти 23 грамма белка, 10,2 грамма жиров и 9,4 грамма углеводов. Таким образом, употребление порции тушеной печени весом 100 граммов обеспечит 30,4% от суточной потребности в белках, 12,2% – в жирах, 2,5% – в углеводах.
Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов. Блюда, содержащие печень, включают в меню людей, страдающих железодефицитной анемией, дефицитом витамина А, испытывающих большие физические нагрузки, беременным женщинам, детям, пациентам, получившим ожоговые и другие раны. Пожилым людям предпочтительно употреблять не более 100 г печени в неделю.
При этом, следует воздерживаться от употребления блюд, содержащих печень, или ограничить их потребление людям, страдающим такими болезнями, как подагра, панкреатит, язва желудка. Об этих ограничениях необходимо консультироваться с лечащим врачом.
Для здорового человека, употребляющего пищевые продукты в физиологически правильных количествах, от доброкачественных блюд из печени вреда не будет.
Правила выбора
Как отмечают специалисты, при выборе субпродуктов важно ориентироваться на органолептические показатели: цвет, запах, чистоту поверхности, если товар продается в охлажденном виде на развес.
Испорченная печень имеет дряблую консистенцию, кисло-гнилостный запах, серый цвет с зеленоватым оттенком. При этом качественные субпродукты имеют плотную и упругую консистенцию ткани, характерные для каждого субпродукта цвет и запах.
Если приобретается товар глубокой заморозки, то имеет смысл обратить внимание на его термическое состояние. Обилие льда и снега в упаковке будет свидетельствовать о неоднократном размораживании продукта. Также при покупке товара надо интересоваться маркировкой и соответствием условий и сроков годности продукта реальным условиям хранения и реализации в магазине.
Кроме того, необходимо обратить внимание на то, что охлажденные субпродукты скота и птицы хранятся меньше времени, нежели сырое мясо. Поэтому готовить их необходимо в течение нескольких часов после покупки. В ином случае надо поддерживать их хранение в состоянии глубокой заморозки, не превышая при этом рекомендованных сроков годности.