Пельмени “Булгар” от Спасского общепита
Сегодня представляем рецепт пельменей “Булгар” от Спасского общепита.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 40 г
Яйца 3 г
Вода 15 мл
Соль 0,8 г
Масса теста для пельменей 56 г
Цыпленок 77 г
Масса отварного цыпленка 45 г
Печень говяжья 37 г
Жир животный топленый 2 г
Масса жареной печени 25 г
Лук репчатый 20 г
Масло сливочное 4 г
Масса пассерованного лука 10 г
Перец ч/м 0,01 г
Соль 0,8 г
Масса фарша для пельменей 80 г
Масса пельменей п/ф 136 г
Масса отварных пельменей 150 г
Бульон куриный 230 мл
Морковь 5 г
Лук репчатый 10 г
Горох 17 г
Масло сливочное 5 г
Соль 3 г
Перец ч/м 0,05 г
Масса супа-пюре 250 г
Выход 400 г
Приготовление:
Тесто. В воду 30-35°С добавляют яйца, соль, муку и замешивают однородное тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.
Фарш. Отварную птицу, разделанную на мякоть с кожей, обжаренную печень пропускают через мясорубку. В эту массу добавляют пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.
Пельмени. Подготовленный фарш раскладывают на раскатанный пласт теста толщиной 1,5-2 мм, формочкой (диаметром 4-5 см) вырезают кружочки, на них выкладывают фарш массой 5-6 г и формуют в виде полумесяца. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Затем подготовленные пельмени отваривают в воде до полуготовности, после чего опускают в суп-пюре и варят при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой и порционируют. Отпускают пельмени "Булгар" в глубокую тарелку, посыпав сушеной перечной мятой.
Суп-пюре. На бульоне от птицы отваривают предварительно замоченный горох. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. Затем протирают, добавляют соль, перец и доводят до кипения.
Следите за самым важным и интересным в нашем Телеграмм-канале