Сезон забоя скота – консервирование шкур
Снятая после забоя скота шкура является питательной средой для быстрого развития разнообразных бактерий. Развивающиеся процессы автолиза и гниения можно приостановить консервированием шкуры.
Своевременное консервирование шкур (не позднее чем через 2 ч после съемки с туши) имеет первостепенное значение в сохранении ее качества. При консервировании шкуры солью большая часть вредных бактерий погибает и ферментативный процесс разложения тканей приостанавливается, уменьшается количество влаги в тканях шкуры, изменяется осмотическое давление внутриклеточной жидкости, которая частично замещается раствором соли. Лучший результат консервирования шкур достигается при температуре от +5 до +20° С. При более низких температурах процесс консервирования слишком замедляется, а при более высоких может возникнуть такой порок, как покраснение мездры.
Шкуры консервируют следующими способами: сухим посолом (мокросоление); в насыщенном растворе соли (тузлукование); сушкой засоленного сырья (сухосоление); кислотно-солевым способом; сушкой парного сырья без засолки (пресная сушка); замораживанием. Необходимо сразу отметить, что пресная сушка и замораживание применяются в крайних случаях, так как эти способы не обеспечивают полной сохранности сырья от разложения.
Мокросоление. При консервировании мокросолением на каждый килограмм шкуры расходуется 400 г соли. Засолка проводится на деревянном помосте (стеллаже) размером 200×250 см. Для лучшего стока рассола (тузлука) средняя часть помоста должна быть на 10-15 см выше боковых.
При сухом консервировании шкур нужно пользоваться пищевой (поваренной) солью с влажностью не выше 8%. Крупные шкуры с толстой кожей надо консервировать солью помола № 3 с размером кристаллов от 1,5 до 3 мм, что позволяет сырью лучше просолиться. Шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 с кристаллами размером 1,5 мм, шкуры овец и коз - соответственно № 1 с размером кристаллов до 1 мм.
Засолка шкур сухосолением выполняется так же, как и при мокросоленом консервировании, но добавляется процесс высушивания. Длительность выдержки шкур в расстил сокращают до 1-2 дней для мелкого сырья и до 2-5 дней для крупного; расход соли сокращается вдвое.
Перед сушкой шкуры тщательно очищают от оставшейся на них соли. Как в помещении, так и под навесом шкуры размещают на деревянных, гладко очищенных от коры шестах.
Заготовительным организациям шкуры должны быть сданы в законсервированном виде не позднее чем через 10 дней после убоя животных.
В некоторых заготконторах с большим объемом закупок кожевенного сырья для консервирования пользуются методом тузлукования. Он обеспечивает хорошую сохранность сырья и сокращает продолжительность консервирования.
Тузлукование проводят в чанах, ваннах, баркасах и других, пригодных для этого емкостях, в насыщенном растворе поваренной соли из расчета 350 г на литр воды (на килограмм парной шкуры берется 3 л раствора). Продолжительность тузлукования для крупных шкур 20 ч, мелких - 10 и свиных - 15 ч. После окончания тузлукования шкуры расстилают на стеллажах и подсаливают из расчета 10% соли от массы парного сырья. Уложенные на стеллаже шкуры в виде штабеля оставляют на 2-5 дней, в зависимости от их вида.
Для повышения сохранности шкур от бактериального разложения, наряду с традиционными методами консервирования поваренной солью, используются методы с применением химикатов, усиливающих действие соли.