Новый год по-советски или как жили кооператоры во времена товарного дефицита
Объяснить, что такое «колбасный поезд» или «продуктовый набор» рожденным после развала СССР сложно. Рассказы о валютной «Берёзке», куда поход у советского человека вызывал едва ли не благоговение, или многокилометровые очереди за «тем, что есть» – могут вызвать, как минимум, недоверие. Представить себе отсутствие продуктов питания сейчас, даже в условиях санкционных войн, невозможно.
О причинах товарного дефицита, который время от времени случался в СССР, написано немало научных трудов. Среди прочих мнений, самым правдоподобным кажется тезис о порочности плановой экономики и неэффективной модели управления. И правда, разве может быть сильным производство без конкуренции? В то же время, система потребкооперации, как составная часть экономики, всегда стояла особняком. Она успешно работала до образования СССР. Выстояла во времена советского управления и не развалилась при переходе на рыночные рельсы. Уникальная система, которую отличают добровольность и сплоченность в работе. В марте 2016 года Центросоюз России отметит 185 лет с момента основания российской потребкооперации. Это не просто солидная дата, но и признание того, что она жива, умеет адаптироваться к различным условиям экономической и политической жизни и, конечно, остается крайне важной для государства и людей.
В России потребкооперация зародилась в 1831 году в Забайкальском крае. У истоков движения стояли декабристы. Один из них - Александр Одоевский. Тот самый, что был сослан за участие в восстании на Сенатской площади, а после каторги служил на Кавказе в одном полку с Михаилом Лермонтовым. Считается, что именно Одоевский стал одним из разработчиков устава «Большой артели» – первого в России потребительского общества в Петровском Заводе. Вместе с декабристами – Оболенским, Поджио, Пущиным – он заложил основы деятельности кооператоров: добровольность членства, равноправие, выборность органов управления, внесение взносов, отчётность правления и ревизионной комиссии перед пайщиками. Эти принципы актуальны и сегодня.
К слову, декабристы помимо блестящих организаторских способностей, всегда знали толк в кулинарии и бережно хранили рецепты приготовления различных блюд. Будучи на каторге, они от руки переписали поваренную книгу, изданную в 1818 году в Московской типографии Решетникова. Ее подлинник хранится в читинском музее декабристов. Вот лишь один из рецептов того времени. Орфография и пунктуация авторские - "Колбаса по-богемски": взять часть говядины и две таковых же частей свинины, сперва мелко изрубить, после истолочь, подбавить мелко скрошенного сала, приправить солью, перцем, гвоздикою, мускатным цветом, перемешать, начинить оным туго кишки говяжьи, завязать, после коптить 3 или 4 дня и вывесить на воздух.
Но вернемся к товарному дефициту советской эпохи. Разумеется, он влиял на работу кооператоров, поскольку продукты и товары поступали в райпо и сельпо с централизованных складов и от населения. На специальных заготовительных пунктах крестьяне сдавали: зерно, овощи, мясо, грибы и многое другое. Взамен получали необходимые товары и услуги. Для сельских магазинов существовал обязательный ассортимент, в который входили: мука, соль, сахар, спички, текстиль, посуда и керосин. Торговля в отдаленных пунктах, с экономической точки зрения, была невыгодна, но магазины все равно содержали, несмотря на убыточность. Иначе, кто доставил бы крестьянам все самое необходимое? Это и сегодня одна из самых важных социальных функций потребительской кооперации.
В семидесятые и восьмидесятые годы помимо специализированных магазинов появляются и большие универсальные. Во времена всеобщего дефицита горожане частенько приезжали в деревенские магазины. Бывало, что именно там ассортимент товаров был шире - от подсолнечного масла до посуды и мебели. Возможность купить крупу, макароны, ириски и даже тарелки с чашками доставляли городским жителям огромную радость. К Новому году советские граждане готовились заранее. Как и сегодня, было принято дарить подарки. Что именно преподносили в качестве презентов, хорошо показано в фильме Рязанова «Ирония судьбы». Женщинам дарили духи. Как правило, «Красную Москву» или «Ландыш серебристый». Мужчинам - бритву или одеколон. Праздничная кухня – отдельный разговор. Как вы думаете, что объединяет салаты: «Оливье», «Сельдь под шубой» и «Мимоза»? Все дело в майонезе – соусе для холодных закусок на основе яичных желтков и растительного масла. В СССР он превратился в дефицитный, а потому, деликатесный продукт. Мы до сих пор питаем к нему сильные чувства - от любви до ненависти.
Кто-то, из очень наблюдательных и не лишенных юмора людей, как-то сказал: современная кухня – лучший способ сбросить здоровье и прибавить в весе. Увы, это действительно так. Современное домашнее и ресторанное меню очень часто составляется исходя из утилитарного отношения к еде – как топливу для организма, которым можно заправиться на скорую руку. При этом, перечень используемых продуктов для приготовления блюд, как и само их количество, с каждым десятилетием уменьшается. Тем самым, обедняя наш рацион и эстетику восприятия. К счастью, остались те, кто хранит рецепты великолепных блюд и передает их из поколения в поколение – люди, которые относятся к кулинарии как искусству, а не ремеслу. И что особенно приятно, таких немало в братстве российских кооператоров. И это не случайность, поскольку их консервативный дух просто не мог трансформировать кулинарный шедевр в нечто заурядное. И сегодня, удивительные по красоте и гастрономическим характеристикам блюда, можно встретить в заведениях общепита, принадлежащим потребкооперации по всей стране. Некоторые из рецептов предлагаются Вашему вниманию:
- ГАРИКО ИЗ БАРАНИНЫ:
Чтобы сделать гарико из баранины хорошего вкусу, надобно нарезать кусочками баранье плечо в два кольца или пошире, поджарить на сковороде с куском масла и мукою, и беспрестанно их поворачивая до тех пор, пока не будут цвета коричневого, а после влить бульону, если же оного не случится, то можно кружку воды и поворачивать понемножку обязательно, потом приправить мясо: солью, перцем, пучком петрушки, цибули, лавровым листом, базиликом, тремя гвоздичными головками и варить на медленном огне. Когда же до половины сварится, снимите жир сверху ложкою; потом возьмите очищенную репу, нарежьте ее ломтиками и с мясом варите вместе. Когда репа сварится, выньте пучок огородных растений, еще раз снимите жир. Если соусу будет много, надобно уварить его на огне до тех пор, пока он не будет пуст как сметана. Положите на блюдо куски мяса, сверху репу и полейте соусом.
- РИС ПО-ИНДЕЙСКИ:
Изрубить мелко две луковицы. Сложить на растопленное в кастрюле масло и пассеровать немного. Потом положить два цыпленка, очищенных и заправленных. Когда заколеруются, влить немного бульона. Положить столько риса, чтобы цыплята были покрыты. Снабдить по вкусу солью и красным индийским перцем (кари). Закипятить и покрыть плотно крышкою. Поставить в горячую печку. Когда рис и цыплята упреют, вынуть из печки. Выложить на блюдо с цыплятами, разняв на порционные куски.
- ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ С ОГУРЦАМИ:
Взять нужное количество свежей осетрины, вымыть и связать голландскими нитками. Положить в рыбный котел. Обложить очистками шампиньонов белых кореньев и соленых огурцов. Влить два стакана огуречного рассола, долить водою, снабдить по вкусу солью и пряностями. Положить кусок масла, влить гляс, четыре штуки очищенного лука, и, поставив на огонь, сварить до мягкости. Когда будет готово, слить бульон на сотейник, прибавить красного соуса и откипятить до надлежащей густоты. Потом, процедив сквозь салфетку в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар. Перед отпуском очистить осетрину от ниток и верхней кожи. Положить на блюдо, обложить гарниром. Залить все соусом и сверху фаршированные огурцы. Чтобы сделать гарнир, надо наточить или вырезать ложкою белые коренья, сельдерей и петрушку, обланжирить каждое, особо сварив в бульоне до мягкости. Сложить вместе и поставить на пар. Очистить и изрезать выемкою соответственное количество соленых огурцов. Обланжирить в воде, сварить в бульоне, и выложить к кореньям. Взять соответственное количество шампиньонов, сваренных на глясе, мелкого лука, грибов, раковых шеек, оливок, корнишонов положить в гарнир и залить соусом. Между тем, очистить разных огурцов – шесть штук. Разрезать пополам, вынуть середину и обланжирить в воде. Потом нафаршировать кнелью из рыбы. Убрать сверху, трюфелем или раковыми шейками, сложить в сотейник, залить бульоном и сварить до мягкости. Гарниром обложить рыбу на блюде, а сверху гарнира положить огурцы и заглясеровать.
- РУЛЕТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ» ОТ РАБОТНИКОВ ЗАВЕДЕНИЯ ОБЩЕПИТА АНОПИНСКОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО ОБЩЕСТВА ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ:
Вам потребуются: 1 кг свинины без костей, 400 граммов белых грибов, 300 граммов репчатого лука, 300 граммов сыра твёрдых сортов, 3 куриных яйца, 150 граммов болгарского перца, 100 граммов зелёного лука, чёрный молотый перец и соль. Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и яйца. Фарш перемешать, выложить на пищевую плёнку в форме прямоугольника. Грибы, обжаренные с репчатым луком, равномерным слоем разместить на фарше, посыпать зелёным луком и тёртым сыром. Болгарский перец нарезать тонкой соломкой и уложить в одном направлении, вдоль. Аккуратно поднимая края плёнки, всю пластину свернуть в рулет и запекать в духовке до готовности. Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками толщиной в 1,5–2 сантиметра и разложить на плоской тарелке. Для украшения можно использовать оливки, листья салата, маленькие помидоры черри.