Что происходит с качеством хлеба в России?
Масштабное веерное исследование самой популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов происходит в течение года во всех федеральных округах Российской Федерации. Хлеб исследуют в шести лучших аккредитованных испытательных центрах Страны, включая лаборатории Роспотребнадзора и Росстандарта.
Хлеб испытывали на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства хлеба. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве. Ставилась задача ответить на вопросы, задаваемые потребителями в отношении данного продукта.
Исследование Роскачества потвердело, что для рынка хлеба не характерны какие-либо проблемы в области безопасности. Ни в одном образце эксперты не обнаружили следов пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Все образцы проверялись на зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба в течении 36 часов, и ни в одном из них он не был выявлен.
Исследование позволяет опровергнуть различные потребительские страхи относительно безопасности хлеба, например, о присутствии броматов, ускорителей созревания теста, патогенных бактерий. Однако, при всей безопасности хлеба, мы увидели ряд случаев экономии масла, что отражается на качественных характеристиках готовых изделий.
Одна из самых распространённых болезней хлеба – картофельная. Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии производства, картофельная палочка начинает обильно размножаться, а вредная микрофлора переходит в муку. «В результате развивается картофельная болезнь: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно»!
Проблемным показателем является массовая доля жира. Жир обязательно должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но если вместо него добавлено подсолнечное масло, это нарушение.
Как выбрать хороший батон
Если присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке.
Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия. Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок годности нарезного батона, упакованного в полиэтиленовый пакет, - 3 суток. Батон без какой-либо упаковки будет годен только 24 часа.
Если в упаковки с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а повышенное содержание влаги приведёт к тому, что он быстро заплесневеет.
В первую очередь проявит себя хлеб, заражённый картофельной палочкой: при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет неприятно пахнуть.
Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего батона, срезая плесень: такой хлеб содержит мио токсины, которые обладают канцерогенным действием.
Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут – продукт придётся выбросить.
Следует понимать, что есть разница между заводскими батонами и хлебом из мини-пекарен. Последнее обычно более объёмные и с более «ватным» мякишем. Такой хлеб говорят обычно по «ускоренной технологии», и годен он, как правило, только в течении суток