Автоматизация подняла общепит на новый уровень

Темой обсуждения на семинаре, организованном Кировским облпотребсоюзом, стало совершенствование торгово-технологических процессов в общественном питании. Долгосрочной программой, разработанной облпотребсоюзом, было запланировано увеличение уровня механизации труда в общественном питании до 65 процентов. Предусматривалось приобретение и установка овощерезательных, взбивальных и тестораскаточных машин, слайсеров и пельменных аппаратов, конверторных печей и пароконвектоматов.
В целом программа выполнена. Её итоги и подвели на семинаре председатели советов потребительских обществ и директора общественного питания.
«Обновление основных фондов за счёт современного многофункционального оборудования – решающий фактор повышения конкурентоспособности предприятий потребкооперации», – сказала, открывая семинар, председатель совета Кировского облпотребсоюза Валентина Бушкова. Она обратила особое внимание на важность внедрения инновационных процессов и автоматизации в общественном питании. Цель инноваций – ускорение товародвижения, сокращение времени и повышение качества обслуживания потребителей, снижение затрат на энергоресурсы и многое другое…
На предприятиях общественного питания Яранского райпо, где проходил семинар, уровень механизации самый высокий в области – 75 процентов.
Об инновационных подходах к развитию отрасли общественного питания в районе рассказала председатель совета райпо Ольга Романова. Она поделилась секретами успеха: необходимо отслеживать постоянно меняющуюся конъюнктуру рынка, анализировать товародвижение и оборачиваемость денежных средств, оптимизировать товарные запасы, внедрять новые технологии и активно заниматься маркетингом.
Более всего заметен полученный эффект от автоматизации и механизации в молодёжном безалкогольном кафе «Фреш», открытом совсем недавно, и в реконструированном в этом году цехе мясных полуфабрикатов.
В молодёжном кафе участники семинара смогли окунуться в тёплую уютную атмосферу, которую создаёт достаточно простой, но выполненный с тонким вкусом интерьер. Здесь в едином стиле выполнены дизайн и спецодежда обслуживающего персонала. Не могли не оценить участники семинара мастерство и творческий подход кондитеров. Их десерты настолько красиво и креативно оформлены, что хотелось непременно их попробовать. Фирменной находкой кафе является шоколадная надпись «Фреш» на каждом десерте.
Полная автоматизация торгово-технологических процессов в этом кафе даёт возможность оперативно управлять бизнес-процессами, планировать рентабельность выпускаемой кулинарной продукции, увеличить скорость обслуживания потребителей.
Ранее почти во всех районах были созданы цеха по производству полуфабрикатов, которые всё больше перестают соответствовать современным требованиям и становятся неконкурентоспособными. В таких цехах преобладает ручной труд, себестоимость продукции достаточно высокая. Поэтому председателям советов и директорам общественного питания предприятий потребкооперации было полезно не просто посетить цех полуфабрикатов Яранского райпо, но и посмотреть, какие возможности появляются у кулинаров, если совершенствовать торгово-технологический процесс.
В Яранском райпо вовремя учли возрастающий спрос населения на полуфабрикаты и приобрели пресс механической обвалки, что позволило значительно расширить ассортимент, в том числе за счёт полуфабрикатов из птицы и рыбы, а также снизить затраты.
О том, как автоматизация помогает в управлении и какие функциональные возможности она даёт, показала в своей презентации начальник отдела Яранского райпо Ольга Стяжкина. Ольга Николаевна сказала, что автоматизация также позволяет выявить и сохранить излишки, поэтому на семинаре был затронут вопрос сохранности товарно-материальных ценностей, которые могут приносить дополнительный доход.
В работе семинара приняла участие старший преподаватель Кировского филиала Санкт-Петербургского университета сервиса и экономики Ульяна Злобина. За круглым столом с её участием кооператоры обсудили многие вопросы и пришли к выводу, что предприятия общественного питания нуждаются в автоматизации управления и контроля.
Ульяна Александровна поделилась своим опытом руководства одним из частных кафе Кирова. Рассказала о некоторых секретах конкурентов, в частности об утилизации отходов, применении глубокой заморозки для хранения продуктов, о численности персонала и режиме работы, о тонкостях работы с клиентами.
Своим опытом поделилась и начальник отдела общественного питания Вятско-Полянского райпо Светлана Вострикова. В райпо начали предоставлять кейтеринговые услуги, то есть осуществлять выездное обслуживание корпоративных мероприятий в офисах, на предприятиях и на дому.
«Также ввели мы услугу по доставке заказных блюд, горячих и холодных закусок по заявкам клиентов, – продолжила Светлана Борисовна. – Постоянно расширяем ассортимент – только в этом году в продаже появились новые выпечные изделия 8 наименований, 4 вида тортов, 12 холодных закусок, 22 вида горячих блюд. Большим спросом пользуются разнообразные коктейли – молочные, алкогольные, которые мы после реконструкции включили в меню во всех кафе и барах».
О внедрении и первых итогах автоматизации производственных цехов рассказала начальник отдела общественного питания Нолинского райпо Тамара Машкина.
«В результате автоматизации качество и вес блюд стали стандартными, а остатки на складе по количеству и сумме соответствуют норме расхода сырья, – отметила Тамара Васильевна. – Благодаря функции контроля цен мы в любой момент можем отслеживать наценку и корректировать продажную цену в соответствии с запланированной рентабельностью».
Все участники семинара убедились в необходимости совершенствования торгово-технологических процессов в отрасли общественного питания, особенно в современных условиях жёсткой конкуренции. Вдохновлённые положительным опытом Яранского райпо, многие задумались о внедрении инновационных проектов в своих районах.