Бүген халыкара аш көне
Төптән уйлап карасаң, ашка мондый зур хөрмәт күрсәтү юкка түгел икән бит: аның бай тарихы Борынгы Кытай дәүләтенә барып тоташа. Безнең эрага кадәр 100 ел элек ашка охшаган ризык кайнатыла башлый.
Беренче булып «soupe» дигән француз сүзе барлыкка килгән. Бу — ашның асылын аңлатуга иң якын килгән беренче төп аңлатма була. Безнеңчәгә тәрҗемә иткәндә шулпада чылатылган ипи дигәнне аңлата. Рәсәйдә аш башта “похлебки” дип атала. Ә “аш” термины Петр I идарәсе вакытында кабул ителә.
Милли кухняларда бу азыкның йөзләгән рецепты бар. Ә үзебезнең татар халкына килсәк, “токмач ашы” бер азыкка да баш бирми. Һәр Коръән ашында, юбилей-туган көннәрдә беренче итеп токмач ашы чыгарыла.
Токмачлы аш әзерләү өчен түбәндәге кагыйдәләрне тайпылышсыз үтәргә кирәк.
Беренче кагыйдә - дөрес сайланган ит. Аш өчен кулланыла торган ит бик яхшы сыйфатлы булырга тиеш.
Икенче кагыйдә - дөрес итеп кайнатылган шулпа. Шулпа үтә күренмәле, алтынсу төстә, хуш исле булырга тиеш. Моның өчен кастрюльгә яхшылап юылган ит, салкын су салалар һәм көчле утка куялар. Су кайнап чыккач, күбекне җыеп алалар һәм, ит пешеп җиткәнче, талгын утта кайнаталар. Шулпа әзерлегенә 20-30 минут кала суган, кишер, тоз, борыч өстиләр. Аннан соң ит һәм кайнатылган яшелчәләрне алалар, шулпаны сөзәләр.
Өченче кагыйдә - өйдә баскан токмач.
Токмач әзерләү - үзе бер сәнгать. Токмач өчен югары яки беренче сортлы он алына. Онны илиләр, аңа су, йомырка, тоз өстиләр һәм камыр басалар. Камыр шактый каты һәм үзле булырга тиеш, моның өчен аны озак итеп басарга кирәк. Шуннан соң камырны түгәрәкләп әвәлиләр һәм 1 мм калынлыгында уклау белән җәяләр. Җәемне 10-15 минут дәвамында киптергәч, 4-5 см киңлегендәге тасмаларга кисеп, бер-берсе өстенә куялар, аннары нечкә генә итеп токмач кисәләр.
Токмачны кайнап торган әзер шулпага салалар һәм уртача утта пешерәләр. Токмач өскә күтәрелеп, 1-2 минут кайнагач, аш әзер була.
Дүртенче кагыйдә - токмачлы ашны дөрес итеп өстәл янына бирү. Тәлинкәгә башта пешкән ит (порциягә 1-2 кисәк - 150 г), аннан сон кайнар аш салалар. Өстәлгә тәлинкә белән вак итеп туралган яшел тәмләткечләр куялар.
Республикабызның кулланучылар җәмгыятьләрендә бер айда якынча бер тонна токмач киселә. Әлеге продуктны халык кибетләрдән теләп сатып ала, әлеге токмач белән тавык яки ит шулпасында тәмле итеп аш пешерә.